Catégorie : À bâtons rompus

Si vous n’êtes pas capables d’un peu de sorcellerie, ce n’est pas la peine de vous mêler de cuisine. Colette

♦️Le gratin dauphinois lié à la Révolution Française

Si son origine est méconnue, on sait que le terme gratin dauphinois a été consigné par écrit pour la première fois à l’aube de la révolution française, le 12 juillet 1788.
Le 7 juin 1788, Grenoble est le cadre d’une émeute, La « journée des tuiles »: les habitants de Grenoble, dans les Alpes, défient les troupes du roi. Juchés sur les toits de leurs maisons, ils jettent des tuiles du toit de leurs maisons sur les soldats qui avaient reçu l’ordre de disperser les parlementaires de la province… 

Elle restera comme l’une des journées marquant  le prémice de la Révolution française.

Le duc de Clermont-Tonnerre, Lieutenant général et commandant en chef du Dauphiné y jouera un rôle capital notamment en retirant la troupe face aux insurgés pour éviter un massacre. 
Le 12 juillet, le duc offre un repas aux officiers municipaux de Gap et c’est à cette occasion que le terme de gratin dauphinois apparaît pour la première fois consigné par écrit.
Un gratin dauphinois fut en effet servi en accompagnement d’ortolans. 
Normal dans une région du quart sud-est de la France (Isère, Drôme, Hautes-Alpes et Rhône) où l’on produisait beaucoup de lait.
source: Herodote.net

A la fin du XIXème siècle et au début du XXème siècle, le gratin dauphinois a commencé à s’imposer dans les auberges du Vercors.. 
Aujourd’hui un incontournable de notre gastronomie, il est l’une des 10 meilleures spécialités françaises.
Moelleux, fondant, onctueux, réconfortant, ce plat d’automne chaleureux et gourmand de l’ancienne province Viennoise évoque les douces saveurs de la cuisine française et rappelle les dimanches passés en famille.

Dans les secrets du gratin dauphinois… la pomme de terre.

Tout commence par le choix des pommes de terre 

😉 Au fait, pourquoi dit-on  « pomme de terre » en français au lieu de « patate » ? 
Parce que c’est le terme historique, officiel et formel qui s’est imposé pour distinguer ce tubercule d’autres plantes souterraines, en particulier la patate douce. « Patate » est une appellation courante mais familière.

La pomme de terre est le légume le plus prisé des français.. 
Le tubercule, ancêtre de la pomme de terre était apparu en Italie en 1565 puis en Suisse en 1589 avant de se diffuser au-delà des Alpes

Mais pour réussir ce plat traditionnel, Il faut savoir choisir des pommes de terre ni trop fondantes sous peine qu’elles se transforment en purée lors de la cuisson, ni trop fermes car le gratin perdrait alors tout son moelleux. On privilégiera donc des variétés qui tiennent bien à la cuisson comme les Nicola, Monalisa, belle de Fontenay, Roseval ou Pompadour.
Dans le Dauphiné on ne plaisante pas avec cette sacro-sainte recette, véritable emblème du patrimoine culinaire régional: Des pommes de terre, du lait, de la crème, un peu d’ail et de noix de muscade, et rien d’autre….
Le gratin dauphinois, le seul et l’unique, ne contient pas de fromage. C’est le lait, qui, en cuisant, forme une croûte dorée à sa surface. 
L’ajout de gruyère, de comté ou de beaufort en ferait alors un gratin savoyard. D’où les différentes variantes du gratin dauphinois nées de l’imagination de chacun.. 
Qu’on le serve en garniture avec une viande ou comme plat principal avec une petite salade verte, il n’en sera que plus délicieux accompagné d’un vin savoyard blanc.

♦️Et voici l’authentique recette de Marie Rochedy, lauréate du Championnat de France du gratin Dauphinois 2017

Ingrédients bio pour 6 personnes :

  • 1,3 kg de pommes de terre Mona Lisa,
  • 25 cl de lait entier
  • 50 + 15 cl de crème liquide entière
  • 50 g de beurre
  • Une gousse d’ail rose
  • Sel et poivre
  • Un plat de 20 cm sur 30 cm

Préparation de la recette :

  • Peler et trancher finement les pommes de terre en rondelles de 3 à 5 mm
  • Chauffer votre four à 180°
  • Verser 50 cl de crème et le lait dans une grande casserole. Ajouter les pommes de terre et faire cuire à feu moyen 10 minutes après ébullition. « Il faut que le mélange liquide bouillonne légèrement » conseille Marie
  • Frotter le plat avec de l’ail et la moitié du beurre
  • Ranger harmonieusement les pommes de terre précuites dans le plat. 
  • Ne pas laver les rondelles car c’est leur amidon qui va lier le lait, la crème et la pomme de terre, donnant ce moelleux du gratin. Tout le secret réside ensuite dans la lente cuisson des pommes de terre, durant laquelle elles vont se gorger de lait ou de crème.   
  • Verser tout le liquide de la casserole dans le plat, puis ajouter 15 cl supplémentaires de crème entière
  • Mettre au four à 180° pendant 1h30. Astuce de Marie : recouvrez le plat d’une feuille d’aluminium lors de la cuisson.
  • Dix minutes avant la fin de la cuisson, mettre « quelques noisettes de beurre sur le gratin et enlever la feuille d’aluminium pour que le gratin colore et dore bien » conseille Marie.
  • Servez chaud ! Et savourez !

Á bientôt ! 🥔🍸🍸

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 « L’argent n’a pas d’odeur » Vespasien 

Les taxes les plus insolites à travers les siécles

L’ingéniosité des États pour trouver de nouvelles sources de revenus ne data pas de hier et des taxes étranges ont ainsi vu le jour au fil du temps, mais si l’esprit humain est d’une imagination sans limites pour les inventer, il l’est aussi pour les contourner ou les refuser et les impôts les plus injustes ont souvent provoqué des révoltes populaires et de la contrebande. La taxe sur le sel fit tomber trois empires…
En voici quelques-unes:

La taxe sur l’urine  (vectigal urinae) dans la Rome antique 

Rome exhalait de nauséabondes odeurs. Et L’Empereur Vespasien (9 à 79 après JC) était confronté à une dette impériale importante; Il rend alors obligatoire l’usage des latrines publiques et instaure une taxe sur la collecte d’urine vendue aux teintureries et aux tanneries.
En effet, l’urine était le seul agent fixant, facilement disponible dans l’industrie de la teinture antique. L’urine qui contient de l’ammoniac, était utilisée comme agent nettoyant pour blanchir les tissus ou comme ingrédient dans le tannage des cuirs.
Certains l’utilisaient également comme dentifrice pour blanchir les dents….

Pecunia non olet : L’argent n’a pas d’odeur

À Titus, son fils, qui trouve cette taxe ignoble, Vespasien lance une pièce d’or et lui demande s’il sent quelque chose.
Celui-ci lui dit non, et Flavien lui répond ironiquement qu’elle vient cependant de l’urine.

Taxes sur le lavage des corps nus sous Cromwell ( XVIe siècle)

Le lavage des corps nus, activité perverse et gaspillage de temps selon lui … Le savon se vit donc taxé à hauteur de 80% de la valeur du produit. Comme les contribuables les plus aisés continuèrent malgré tout à faire leur toilette, cet écot sur la potasse fut assez productif. 
Il ne sera supprimé qu’en 1853 par William Gladstone : « une nation propre est une nation heureuse »

La taxe sur les seins: le mulakaram – Inde XVIIIe siècle

Les femmes des castes inférieures dans l’Inde du XVIIIe siècle doivent acquitter une taxe pour avoir le droit de se couvrir les seins. 
La légende dit qu’en 1803, Nangeli, une femme de la caste Ezhava, trop pauvre pour payer cet impôt se serait tranché les seins devant le collecteur des impôts en signe de révolte fiscale.
Cette histoire fit grand bruit, même à l’étranger, si bien le mulak karamp fut finalement aboli en 1812.

 La taxe sur les barbes sous Pierre le Grand XVIIIe siècle

Pierre le Grand, tsar réformateur de Russie (1672-1725), construisit sa capitale Saint Pétersbourg sur le delta marécageux de la Neva et décida d’occidentaliser son empire.
Il introduit alors la taxe sur les barbes, pour inciter les hommes à adopter les styles occidentaux et à abandonner les longues barbes traditionnelles. Ceux qui voulaient conserver leur barbe devaient payer une taxe et recevaient un jeton en reçu.

Taxe sur les fenêtres – Angleterre, XVIIe siècle –  France, 1798-1926

Créée en 1696 sous le roi Guillaume III, conçue pour être un impôt sur la fortune mais imposée aux châteaux comme aux chaumières.
Les Anglais au XVIIe oublient toutefois un détail : le terme de fenêtre était très vague et une simple aération de garde-manger obligeait à payer la taxe. Les immeubles collectifs devinrent pratiquement aveugles, avec de graves conséquences :
la privation de lumière et de ventilation provoqua la propagation de maladies comme la tuberculose.
En France, en 1798, tout propriétaire est taxé sur le nombre d’ouvertures de son logement. Les ouvertures sur cour étant épargnées, ce furent les façades qui perdirent leurs carreaux et se garnirent de fausses fenêtres… et changèrent de visage. La taxe perdura jusqu’en 1926.

Victor Hugo s’écria : « Dieu donne l’air aux hommes, la loi le leur vend ! ».

À bientôt !! 💰💶

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« Scrupule. Poids léger qui suffit à faire pencher une balance. » Jules Renard 

Avoir des scrupules et être scrupuleux, nul n’ignore le sens de ces 2 expressions :

  • inquiétude morale provenant de la crainte de commettre une faute
  • Exigence de perfection entraînant corrections et retouches en cas de doute sur un point précis

Mais qui connaît l’origine latine de ce petit mot qui pèse lourd dans nos décisions ? Qui sait qu’il a également plusieurs significations ?

Un scrupulus, petite pierre pointue

🤔 Quelle étrange origine, apparemment sans aucun rapport ! Et pourtant, si !
Les Romains étaient avant tout des guerriers et leurs légions se composaient chacune d’environ 120 cavaliers et de 5000 fantassins.
Des légionnaires en rangs serrés qui marchaient beaucoup et longtemps, jusqu’à 30kms par jour, et chacun portait un équipement de 40 kgs, accroché au bout d’une longue fourche !!
Alors, pour éviter la transpiration et l’apparition d’ampoules, les chaussures  réglementaires de l’armée romaine étaient des sandales cloutèes, les caligae.
Très pratiques et extrêmement confortables…

SAUF SI, soudain,
un petit caillou pointu, un scrupule, venait subrepticement se glisser entre la semelle et le pied…
qui rendait très vite la marche douloureuses voire impossible !

Choix cornélien pour le légionnaire : continuer avec ou sans scrupule ?

Continuer d’avancer avec son scrupule, au risque de se blesser très gravement ou s’arrêter pour ôter son scrupule mais ainsi ralentir et désorganiser la colonne serrée des légionnaires.

C’est donc à un minuscule caillou que l’on doit l’expression : avoir un scrupule 
… et une trés mignonne histoire pour les enfants 

Mais ce n’était pas le seul scrupule des Romains 

C’était également leur unité de mesure et leur plus petite monnaie d’or pesant normalement le poids d’un Scrupule répandue dans tout l’Empire, en Gaule.

Et ensuite, un autre scrupule naquit dans les très anciennes mesures françaises,

on le trouve, comme poids équivalent au tiers d’un Gros, c’est à dire à 24 Grains, soit un peu plus d’un gramme. Cette mesure est restée très longtemps attachée au métier d’apothicaire, ancêtre de nos pharmaciens, qui pouvait alors donner à sa patientèle 1 scrupule de tel ou tel produit, suivant les prescriptions du médecin.

À bientôt !! 🪨

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